주중에는 사무실에 나가니
주말 휴일이 맘으론 휴일인데,
할 일들이 줄을 서 있으니 온전한 쉼은 못되지만,
그래도 새로운 일들과의 부댖낌이 참 좋을때도 있답니다.
장(醬)은 정월부터 삼월까지 적당한 시간에 담지만
정월에 담은 장이 가장 맛있다.
첫째 손이 없는 날을 택하는 경우,
둘째 소날이나 말날 등과 같이 유모일(有毛日)을 택하거나
네 발 달린 동물에 해당되는 날을 택하는 경우,
셋째 삼월 삼짇날에 담는 경우 등으로 나눌 수 있다.
장을 담지 않는 날 중에서 달이 있는 날의 의미는
달이 밝으면 벌레들이 활동하기 쉽기 때문에
아예 달이 뜨지 않는 날 벌레를 피해 장을 담는 것이다.
장맛을 버리는 대부분의 이유는 벌레이기 때문에 이 날을 피하는 것이다.
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메주를 씻는 내내 물빛이 청정수처럼 개운하게 느껴졌지더라구요.
콩을 삶아 만든 메주를 소금물에 띄워 발효시킨 다음
메주를 건져낸 소금물을 달여 만든 조미료는 간장이며,
이때 담근 메주를 으깨어 담근 장이 된장이다.
고추장은 찹쌀 죽에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 발효시킨 것이다.
콩의 원산지는 인도, 중국, 만주 남부 등 이라는 설이 있으나
근래에는 한반도가 원산지라는 설이 가장 유력하다.
한반도에서 나는 콩의 품종이 900여 종으로
다른 지역에 비하여 많으며 야생종이 유일하게 발견된다는 점,
날콩을 먹으면 설사를 일으키는 트립신 저해제(沮害劑) 성분을 가진 점은
만주 지역의 콩류와는 다른 특유한 것이기 때문이다.
콩이 우리나라에서 재배되기 시작한 것은 청동기 전기로 추측되고 있으며
삼국 시대에는 콩이 벼 다음으로 중요한 작물이었다.
콩을 이용한 장류에 대한 기록은
삼국 시대 이후 여러 문헌에서 확인할 수 있으며,
우리나라에서 오래 전부터 콩을 발효시킨 다양한 식품을
식생활에서 이용하였음을 알 수 있다.
『삼국사기』에도 왕비의 폐백 품목 중 삶은 콩으로 발효시킨 시(豉)에 대한 기록이 있으며
『삼국지』「위지동이전(魏志東夷傳)」에도 발효 식품인 장에 대한 언급이 있는 것으로 보아
콩을 발효시킨 장류를 우리나라에서 이용하기 시작한 것은
통일 신라 시대 이전부터로 보인다.
현재까지도 콩을 이용한 발효 식품인 된장과 간장은
우리나라 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 식품이다.
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간수를 뺀 소금을 녹이고...
염도기도 있지만,
선조의 지혜를 빌어 계란을 활용했습니다.
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메주 한가마니를 항아리 두개에 나눠 담으려니 좀 크다싶어
서말짜리 항아리에 담그니 두 항아리에 가득 채워졌답니다.
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메주가 잘 띄워지고 건조도 잘되어서
색깔도 참 곱네요.
건고추와 참깨, 참숯으로 마무리하며
유년의 엄마의 장독대를 그려봅니다.
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장담는 첫 날
메주가 넘 건조되었다 싶었는데,
이튿날 두껑을 열어보니
푹~젖은 매주덩이들이 쑥~올라
출근길 시간을 다잡이 다시 소금물을 보충해 주었답니다.
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장독이 8말들이 2개를 고가에 구입하였지만
어찌나 무거운지,
화단에 자갈을 깔은 후
굴려서 자리잡느라 애를 먹었답니다.
이제 알맞게 숙성되어
장맛이 최고라는 엄지 치켜들 수 있기를 바래봅니다.
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몇년전 블친님의 나눔인 명이나물이
지난해는 잡초로 우거져 죽은줄로만 알았는데
때가되니 이렇게 뾰족이
"나 여기 있습니다'라고 얼굴을 큼직이도 내밉니다.
ᆞ
지난주말 휴일 오전엔 생물 출하하고,
오후엔 늦은 된장 담그고ㅡ
미선나무축제장에 뒤풀이 오시라는
축제위원님들 성화에ㅡㅡ
가끔은 봄날같이 포근함도 묻어있어라ᆞ~~